RUBIA GALLEGA COSTATA
42,40€ – 106,00€
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Questo prodotto ha un minimo di 30 giorni di frollatura dry aged.
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TAGLIO
La Fiorentina si differenzia dalla Costata con osso perché, pur essendo ricavate entrambe dalla lombata (ovvero la parte posteriore del bovino, tra la spalla e la coscia) dell’animale, la bistecca alla Fiorentina ha il filetto, a differenza della costata con osso.
Dalla parte anteriore della lombata si ottengono bistecche senza filetto (le Costate con osso) che hanno meno grasso intramuscolare e risultano più tenaci, mentre dalla parte posteriore della lombata si ottengono bistecche con filetto e controfiletto (le bistecche alla Fiorentina), che sono più marezzate, cioè caratterizzate da infiltrazioni di grasso nella massa muscolare e di conseguenza più tenere e succose.
Ciò che contraddistingue la bistecca alla Fiorentina è il tipico osso a forma di T.
RAZZA
La Rubia Gallega è una delle carni più pregiate al mondo.
Il nominativo di questa razza deriva dal colore del suo manto, in galiziano il termine “rubia” si usa per definire una persona con capelli biondi.
La Galizia offre un contesto ideale per gli animali da pascolo, sia da un un punto di vista climatico che ambientale. Il tipo di allevamento delle vacche è basato sulla libertà di pascolo e su una alimentazione sana e genuina.
I bovini hanno una età dai 5 ai 10 anni (per questo motivo viene definita anche “Vaca Vieja” ovvero “Vacca Vecchia”). Così facendo la vacca accumula una considerevole quantità di grasso che conferisce alla carne una eccellente marezzatura.
La carne di Rubia Gallega viene frollata a secco, quindi senza l’utilizzo di sacchetto sottovuoto, per un periodo minimo di 40 giorni (generalmente dai 60 ai 90 giorni). Durante questo processo – denominato frollatura dry aged – la carne viene lasciata asciugare all’interno di un celle frigorifere ad umidità e temperatura controllata (tra 0° e -1° gradi). Durante la frollatura la carne perde circa il 20% dei suoi liquidi e aumenta la sua salinità. Un processo naturale grazie al quale la carne acquisisce tenerezza e sapore.
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